Tartine d’automne Magret de canard au jus de cassis et Purée de Butternut
Personnes
4
Temps de préparation
Difficulté
Coût
Recette créée par :
Pierre Koch, Chef exécutif EMEA
Instants de consommation :
Recette réalisée avec :
Liste des ingrédients
- Pain Blé Khorasan et Graines Anciennes 450G - 42392
- Magrets de canard
- 1 tête d’ail
- 50 gr de beurre
- 1 butternut
- 100 gr de cassis
- Huile d’olive neutre
- Graines de courges torréfiées et jeunes pousses de shiso
- 100 gr de fond de canard
- Chips de légumes : 100 gr de patates douces et 100 gr de topinambour
Étapes de préparation
- Couper une belle tranche de pain puis la poêler au beurre.
- Assaisonnez et cuire les magrets de canard sous vide à 59°C pendant 2 heures pour une cuisson parfaite puis refroidir rapidement.
- Colorer les magrets dans une poêle avec de l’ail jusqu’à obtenir une belle coloration de la peau.
- Couper le butternut en 2, la badigeonner d’huile, l’assaisonner et le cuire au four à 120°C jusqu’à ce que sa chaire soit tendre. Retirer la peau et mixer la chair pour obtenir une purée lisse, à assaisonner à votre convenance.
- Cuire les cassis avec un peu de sucre. Ajouter le jus de cuisson du canard puis faire réduire.
- Étaler une généreuse couche de purée de butternut sur la tranche de pain.
- Tailler les magrets de canard en fines tranches et les disposer harmonieusement sur la purée.
- Ajouter les légumes autour de la tartine puis décorer avec quelques grains cassis, des pousses de shiso, et des graines de courges torréfiées.
- Servir rapidement pour que le pain reste croustillant.
Astuces du chef
Le Magret de Canard, Un Symbole de la Gastronomie
française:
En France, le magret de canard est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine du Sud-Ouest. Remis au goût du jour dans les années 1960 par André Daguin, chef à Auch, le magret est devenu depuis un incontournable des tables françaises. En 2022, en France, on consommait environ 14 000 tonnes de magret de canard, témoignant de sa popularité et de son appréciation nationale.
Source : Kantar Worldpanel pour FranceAgriMer.